一、结晶原理
结晶是指蜂蜜从粘稠液体状变成结构松软的固体状，事实上所有自然成熟蜜在一定条件都能结晶，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且葡萄糖有易结晶的物理特性，当葡萄糖溶解度降低时无法被溶解的葡萄糖便以晶体形式从蜂蜜中析出来，也就是说蜂蜜结晶实质上是葡萄糖析出的一种现象和过程。
二、结晶难易
结晶是所有自然层面上固有的物理特性，只是有些蜂蜜容易结晶而有些蜂蜜不容易结晶，原因是蜂蜜中葡萄糖的含量因蜜种不同而不同，其中葡萄糖相对含量越高的蜜种越容易结晶，反之不容易结晶或要在一定条件下才能缓慢结晶，荆条蜜因葡萄糖的含量高达32.93%而属于易结晶的蜂蜜。
三、结晶颜色
荆条蜜易结晶且结晶后多呈乳白色的细颗粒状，有些含有其少量他蜜源的荆条蜜结晶后则呈乳白偏黄色细颗粒状，事实上结晶也是鉴别荆条蜜真假的重要方式，简单来说任何条件下都完全不能结晶的荆条蜜肯定是假的，其次结晶后呈坚硬块状物或结晶松散且黏度小的荆条蜜也肯定是假的。
四、结晶条件
1、葡萄糖：蜂蜜中葡萄糖相对含量越高越容易结晶，例如荆条蜜、油菜花蜜等都属易结晶的蜜种，而槐花蜜、枣花蜜等则属不易结晶的蜜种。
2、温度：蜂蜜在低温环境下更容易结晶，事实上大多数蜂蜜在13～14℃时的结晶速度是最快的，但也并不是温度越低蜂蜜的结晶速度就越快。
3、结晶核：蜂蜜中的结晶核越多相对越容易结晶，反之则不容易结晶甚至可能完全不结晶，例如人工去除蜂蜜中的结晶核可使蜂蜜永不结晶。
4、水分：蜂蜜的含水量相对越低越容易结晶，例如自然成熟蜜的油菜花蜜在常温下都能结晶，而含水量高的水蜜则不易结晶或不能全部结晶。
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