一、结晶原理
结晶是蜂蜜固有的一种自然现象，事实上所有自然成熟蜜在一定条件都能结晶，原因是蜂蜜中富含葡萄糖且葡萄糖有易结晶的物理特性，当葡萄糖溶解度降低时无法被溶解的葡萄糖便以晶体形式从蜂蜜中析出来，最终导致蜂蜜从粘稠液体状变成结构松软的固体状。
二、结晶速度
蜂蜜在一定条件下都能自然结晶，但结晶的难易度主要取决于蜂蜜中葡萄糖的相对含量，其中葡萄糖相对含量越高则越容易结晶，反之不容易结晶或要在一定条件下才能缓慢结晶，例如乌桕蜜因葡萄糖相对含量高而易结晶，槐花蜜因葡萄糖相对含量低而不易结晶。
三、结晶状态
乌桕蜜因葡萄糖含量高而易结晶，结晶后的乌桕蜜多呈暗黄色的粗颗粒状，尤其在13～14℃环境下乌桕蜜很快能结晶成结构松软的固体状，值得注意的是乌桕蜜结晶与否对营养和口感都没有任何影响，因此乌桕蜜结晶后完全没有必要刻意将其恢复成粘稠的液体状。
四、结晶鉴别
1、乌桕蜜在一定条件下都能自然结晶，虽然能结晶的乌桕蜜未必就一定是真的，但任何条件下都不能结晶的乌桕蜜肯定是假的。
2、乌桕蜜因葡萄糖相对含量高而易结晶，尤其在13～14℃时乌桕蜜很快就能结晶，因此低温下都不能结晶的乌桕蜜肯定是假的。
3、乌桕蜜结晶后多呈暗黄色粗颗粒状，因此结晶颜色不对的乌桕蜜可能有问题，另外结晶后呈坚硬块状物的乌桕蜜肯定是假的。
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