什么是蜂蜜结晶？

在日常生活中，当我们食用蜂蜜时，会发现刚买的蜂蜜好好的，一买回家放一段时间就会有结晶的现象，许多朋友以为是买到了假蜂蜜了，那么蜂蜜结晶到是怎么回事呢？下面我们就一起来了解下什么是蜂蜜结晶吧！

什么是蜂蜜结晶？

蜂蜜结晶是蜂蜜的一种非常正常的自然现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，更不会影响食用。从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，会有一部分葡萄糖分子在蜂蜜中开始规则地运动、排列组合起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

简单来说，蜂蜜结晶实际上是葡萄糖围绕结晶核形成的颗粒，因为蜂蜜的主要成分就是糖份，以葡萄糖和果糖为主，葡萄糖是一种非常容易结晶的物质，在温度降低到一定程度的时候就会结晶，其结晶程度和蜂蜜的品种有关，如：椴树蜜和荆条蜜，葡萄糖含量比果糖大，就更容易结晶，而这两种蜜的结晶不会出现下面结晶上面液体的状态，通常是完全结晶，呈洁白细腻的状态，越是质量高的蜂蜜结晶越是完全和彻底。

蜂蜜为什么会结晶？

首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等 1:1 结晶缓慢；当比例为 1：2 时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2：3 就不容易结晶；油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。

其它蜂蜜的结晶情况

1.洋槐蜜

洋槐蜜的果糖含量大于葡萄糖，所以不易结晶，但不代表不会结晶，当长期处于冬季零下气温时，也会出现结晶状态，但在常温下是很难出现结晶状态的，有时发现常温下的洋槐蜜出现结晶状态，很可能是在洋槐蜜中掺入了低价的油菜蜜，这是很多厂家使用的降低成本的方法。

2.枣花蜜

枣花蜜和洋槐蜜差不多，平时不易结晶，长期低温也会结晶，结晶后的枣花蜜不像荆条蜜那样细腻，结晶颗粒呈大粗粒，购买的注意观察。

蜂蜜结晶的特点

1.全面性

所有真正意义上的蜂蜜都会结晶，按照国家标准《蜂蜜》（GB18796-2005）规范描述，所有的蜂蜜结晶情况分为：结晶、易结晶、极易结晶核不易结晶等几种，对于“不易结晶”的说明并不是说蜂蜜不结晶，而是指蜂蜜结晶的速度快慢核结晶程度而言，而对于局部结晶只局限在未成熟蜂蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。

2.晶体性

即蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照规律而形成的晶体，无论多细腻的结晶蜜也都可以通过肉眼观察到晶体。

3.多样性

蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类，在生产实践中观察到的更是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。而同样的粒粗，乌桕、枇杷的紧密，荞麦、地椒的松散；同样的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。

4.温限性

蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低，所有的蜂蜜都比较容易结晶；夏季气温高，新生产的蜂蜜一般都不容易结晶，或结晶很浅。蜂蜜结晶温度一般是在0℃～40℃之间，在13℃～14℃是最适温度，但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有不同的差异。

5.物理性

蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式，仅在外部形态上有所变化，就像水变为冰一样是物理现象。除了温度，影响蜂蜜结晶的物理因素还有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易结晶。

总结：蜂蜜结晶是一种非常正常的物理现象，但它并不代表蜂蜜的质量，有时恰恰会相反，可以靠看蜂蜜的结晶程度来判断蜂蜜的好坏。蜂蜜结晶就像水结冰一样，属于蜂蜜的物理性质，这和蜂蜜的成分有关。蜂蜜结晶不会对蜂蜜内在的品质上有改变，食用起来也没多少不便的地方，只有个别蜂蜜品种在直接食用时有糙口感。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至搀假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的。